Аграрный рынок
  18061  9
Материалы по теме:

 Кто производит крафтовые сыры в Украине

Наталья Романенко

БизнесЦензор собрал подборку из 13 небольших фермерских хозяйств, которые производят натуральные сыры.

Кто производит крафтовые сыры в Украине 01

Фото: Curly Courland

По данным исследований независимой общественной организации "Общественный контроль защиты прав потребителей", около 60% сыра, который продается в отечественных супермаркетах - фальсификат.

Для удешевления продукта и увеличения его количества производители добавляют в сырье растительные жиры, а некоторые и полностью заменяют ими полезные животные жиры. При чем, на многих проверенных образцах производители "забыли" указать, что это не сыр, а сырный продукт.

Минагрополитики и Минздрав о ситуации осведомлены, но пока только готовят приказы, регламентирующие производство молочных продуктов. Возможно, что они вступят в силу в конце 2017 года.

В тоже время в Украине появляется все больше фермеров, которые производят сыр из молока. БизнесЦензор собрал 13 небольших фермерских хозяйств, которые производят натуральные сыры.

Крафт-сыроварня Орловских

Где находится: село Покровка Кировоградской области

Кто владелец: Татьяна и Сергей Орловские

С чего начинали: владея рекламным бизнесом, в 2009 году решили заполнить свободную нишу производства козьего молока

Где купить: Good Wine, МегаМаркет, магазин Дереза, в нескольких магазинах здоровой еды и интернет-магазинах.

Кто производит крафтовые сыры в Украине 02

Фото: Curly Courland

Крафт-сыроварня Орловских создана на базе молочной козьей фермы "Золотая Коза" в селе Покровка (Кировоградская область, Новоархангельский район). До 2009 года супруги Орловские владели успешным рекламным бизнесом, но решили попробовать себя в новом для бизнесе - производство козьего молока и сыра.

Сейчас на ферме содержатся 450 голов коз нескольких молочных пород: зааненская, альпийская, ламанча, англо-нубийская.

На своей сыроварне Орловские производят: брынзу и свежие сыры с травами, мятой, паприкой, оливками и томатами; классические козьи мягкие сыры с белой благородной плесенью (Шевр, Валансе в золе, Шабишу, Бри, Камамбер, Сливочный шар белый и черный); сыры с голубой благородной плесенью (Голубая Мечта и Бирюзовый); выдержанные сыры (Элит, Версаль, и другие); выдержанные сыры в вине, выдержанные сыры с добавками, крем-сыры творожные и сливочные.

AVERSA

Где находится: Винница

Кто владелец: Маурицио Перкуоко

Стартовый капитал: $250 тысяч

Где купить: фирменные магазины Aversa, интернет-магазин

Кто производит крафтовые сыры в Украине 03

Итальянец Маурицио Перкуоко - сыровар в десятом поколении, впервые сам сварил моцареллу в 14 лет. В Украину впервые приехал 20 лет назад.

Попробовав в винницком магазине сыр под названием "Итальянский", Перкуоко понял, что здесь его умение варить сыр пригодится и сможет стать прибыльным бизнесом.

В 2009 году, вложив вместе с двумя украинскими партнерами $250 тысяч, запустили небольшое производство на окраине Винницы.

Мощность сыроварни – тонна продукции в день, но таких объемов производства сыровар еще не достиг.

Сыр продаётся преимущественно в Виннице. В Киев идёт около 30%.

Сыроварня изготавливает четыре вида сыра: моцареллу, полутвёрдые сыры – качокавалло и качотта, а также мягкий сыр рикотту.

Сырье сыроварня закупает у поставщиков, собственной фермы у итальянца пока нет.

Коза Чка

Где находится: село Наталия Житомирской области

Кто владелец: Татьяна Дядечко

С чего начинали: с домашней сыроварни в 2013 году

Объем производства: 4000 л молока в месяц

Где купить: заказать на странице сыроварни в Facebook, а также на фестивалях и ярмарках

Кто производит крафтовые сыры в Украине 04

Варить сыры из козьего молока Татьяна Дядечко начала в 2014 году у себя дома. Через год производство переехало в орендованный цех, а спустя еще год, продав кое-что из личного имущества, была построена собственная небольшая сыроварня.

У "Коза Чки" своих коз нет, молоко закупают у четырех поставщиков, которых регулярно проверяет ветеринар.

Ассортимент сыров довольно большой, сыры изготавливают как из козьего, так и из коровьего молока. В линейке представлены молодые сыры, авторские сыры с голубой плесенью и сыры выдержанные 3-6 месяцев.

Кроме сыров, "Коза Чка" изготавливает йогурты с 12 различными вкусами (карамельное яблоко и корица, карамельная груша и мускатный орех, чиа-овсяные отруби-мед, перченный, пряный и другие).

В 2014 году "Коза Чка" открыла в Киеве "Сырну кав'ярню", где Татьяна Дядечко проводит мастер-классы по сыроварению.

Селиская сыроварня

Где находится: село Нижнее Селище, Хусткого района, Закарпатской области

Кто владелец: Петр Пригара

Объём производства: 1500 л молока в день.

С чего начинали: в 1994 году со стажировок в Швейцарии

Где купить: в магазинах экологичных и натуральных продуктов, в магазине Dereza (Киев), Сирні мандри, ДІДО (Львов), Моцарелла Фреска (Одесса), Паста, Дастор (Ужгород), в магазине при сыроварне. Также возможна доставка Новой Почтой.

Кто производит крафтовые сыры в Украине 05

Селиская сыроварня - это швейцарско-украинский проект. В 2002 году в Нижнем Селище обосновалась группа волонтеров из Франции, Швейцарии и Австрии. Это были члены кооператива Лонго Май, основной целью которого является создание проектов, приносящих пользу, как бизнесменам, так и местному населению. Так появилась сыроварня.

Сейчас 250 семей Нижнего Селища и окрестных сел сдают свое молоко и получают за это деньги. Минимальное количество принимаемого молока - 3 литра.

Владелец сыроварни Петр Пригара с помощью инвесторов построил биологические очищающие сооружения для очистки производственных стоков - очищенная вода становится пригодной для питья.

На Селиской сыроварне работают 6 местных сыроваров, 2 из которых прошли стажировку в Швейцарии.

Сыроварня производит три вида сыров - полутвердые "Селиский" и "Нарцис Карпат", а также мягкий "Хуст".

Сыры от фермера

Где находится: село Нововознесенка Запорожской области

Кто владелец: Александр Макухин

Объем производства: от 6 до 10 кг сыра в день

С чего начинали: с четырех коз и четырех овец

Где купить: на сайте cheese.zp.ua, доставка по всей Украине. В магазинах Эко Лавка (Запорожье) и Эко Милк (Днепр).

Кто производит крафтовые сыры в Украине 06

До 2012 года Александр Макухин занимался бизнесом. Он поставлял на украинские заводы теплоизоляционные материалы.

Сейчас его фермерское хозяйство насчитывает около 60 коз и овец, а начинали с 4 коз и козла, и 4 овец и барана. Обучался фермер самостоятельно по книгам, посещая семинары, а в 2016 году окончил школу сыроварения.

"Сыры от фермера" производятся из козьего и коровьего молока. Есть мягкие (Лабне шарики в масле, Белпер Кнолле) твердые (Любительский, Альпийский, Казацкий, Козий с травами, Качотта, Гауда) и сыры с плесенью (Кроттен, Камамбер, Козий Шевр, Валансе).

Закарпатьске руно

Где находится: село Нижние ворота Воловецкого района Закарпатской области

С чего начинали: в 2007 году с небольшого предприятия

Где купить: В Киеве в магазине "Cheesemania", в ресторанах "Канапа" и "Кувшин", а также оформить заказ на странице в Facebook. Доставка производится раз в две недели на специально оборудованной машине.

Кто производит крафтовые сыры в Украине 07

ООО "Закарпатское руно" занимается разведением Горно-карпатской породы овец. Сейчас поголовье насчитывает около 500 овец. Животные находятся в свободном выпасе, питаются только травой, докармливают их только зимой и только зерновыми. Почти 6 месяцев в году овцы проводят в, так называемых, летних лагерях, на полонынах.

Горно-карпатская порода овец дает молоко с высоким процентом жирности. Первым сыром, который сварили на ферме, была брынза. Готовили по традиционным закарпатским рецептам.

Из твердых сыров в ассортименте "Закарпатского Руно" представлены Овечий сыр, сыр "Коза-Корова") из козьего и коровьего молока, а также "Горный".

Так как животные находятся в свободном выпасе, то и вкус каждой партии сыра может отличаться - все зависит от того, какие именно травы овцы ели.

Кроме сыров и брынзы, "Закарпатское Руно" производит и продает овечье и козье молоко, мясо баранины, ягнятины и сырокопченую колбасу. Овечью шерсть предприятие продает местным небольшим производителям традиционных карпатских носков, одеял, платков и рукавиц.

La Ferme d'Elise

Где находится: село Дмитровичи, Мостисский район, Львовская область

Кто владелец: Бернар Вилем

С чего начинали: с разведения телят

Где купить: на ферме, а также в некоторых магазинах Сильпо под торговой маркой "Лавка традиций".

Кто производит крафтовые сыры в Украине 08

Бельгиец Бернар Вилем и его жена Мария фермерскую деятельность начали с разведения телят в окрестностях поселка Судовая Вишня на Львовщине. Когда хозяйство окрепло, решили выйти на следующий этап - разведение коз.

Сейчас на семейной ферме Fromages d’Elise (названа в честь дочери Элизы) поголовье из 8 пород коз.

На ферме производят свежие творожные (фета, рикотта), молодые сыры кратен и бюш (также они есть в приправах, травах и золе), выдержанные, с естественной плесенью том и томмет, а также особый сыр "Дмитровьен", названный в честь села Дмитровичи, в котором находится ферма.

Работает на ферме 26 человек, но есть необходимость увеличить количество персонала на 20%. Проблема, с которой столкнулся Вилем - люди не хотят работать. Своих работников набирал не один год со всех окрестных сел. На ферму организовывают экскурсии со Львова.

Бабины козы

Где находится: село Галайки Киевской области

Кто владелец: семья Бабиных

Объем производства: ежегодно производится 8 тонн сыра

С чего начинали: с $20 тыс. в 2007 году, на которые были куплены 40 коз

Где купить: в интернет-магазине, Le Silpo, в "Музеи сыра", в магазине "Закарпатские вина", а также в Mozarella Fresca (Одесса)

Кто производит крафтовые сыры в Украине 09

Изначальная идея для бизнеса у начинающего фермера Александра Бабина в 2007 году была построить молочную ферму на базе разваливающегося колхоза в селе Галайки и заниматься производством козьего молока. Но столкнувшись с проблемой реализации молока, Бабины решили заняться его переработкой.

Увеличив поголовье до 200 коз в 2010 году фермеры сварили первый сыр и получили постоянных покупателей. В 2013 году по швейцарской программе Swisscontact (которая помогает развитию бизнеса в развивающихся странах) на ферму под Киевом прилетел опытный сыровар, который две недели обучал молодых фермеров.

В 2014 году Бабин прошел курсы сыроварения в Каунасском технологическом университете (Литва). В 2016 году к "Бабиным козам" в рамках все той же швейцарской программы, прилетал сыровар Карлос Марбах, обучивший сыроваров делать мягкий сыр с белой плесенью.

В "Бабиных козах" изготавливают 12 видов сыра: мягкие, твердые и полу­твердые сорта.

Кроме сыроварения, прибыль Бабиным приносит и продажа коз. В год продается более 50 животных зааненской породы.

Также на ферме "Бабины козы" есть мыльная мануфактура, которая производит около 30 видов мыла из козьего молока и масла.

Доообра ферма

Где находится: село Ивки Богуславского района Киевской области

Кто владелец: Тарас Ложенко

С чего начинали: с помощи отцу на его коровьей ферме

Где купить: оформить заказ на сайте, в Good Wine, Сильпо, Музей Сыра, магазины фермерских продуктов, во Львове - в магазинах ДІДО и "Сирні мандри"

Кто производит крафтовые сыры в Украине 10

Ферму в 120 км от Киева основал Георгий Ложенко, президент лотерейного оператора в Украине "М.С.Л".

Ложенко-старший занимался коровами и угощал своих знакомых свежим молоком. Его сын, Тарас, свой путь в фермерстве начал с помощи отцу с поставками молока. Затем появилась идея завести коз и варить сыры из их молока.

На ферме содержатся 250 коз, а также построен собственный небольшой завод по переработке молока.

Учиться сыроварению Ложенко-младший ездил во Францию, затем учился у преподавателя баварской школы фермерского сыроварения. Также на ферму неоднократно приезжали голландские сыровары и делились опытом.

"Доообра ферма" производит из козьего молока сыры, брынзу, сладкие сырки с курагой, изюмом, черносливом, орехами, медом, соленые сырки с укропом, петрушкой, орехами оливками.

Из коровьего молока, которое поставляет для "Доооброй фермы" второй сын президента "МСЛ", производят творог, сметану, сливки, масло, кефир.

В 2016 году Тарас Ложенко открыл в Киеве "Музей сыра", в котором представлена история сыроварения, а также есть дегустационный зал с сырами украинских производителей.

Генацвале

Где находится: село Саранчуки Тернопольской области

Кто владелец: семья Мукбаниани

С чего начинали: с ресторана "Грузия", который просуществовал всего год

Объем производства: 500-600 кг сыра в неделю

Где купить: фирменные магазины лавки, Good Wine, Лавка Традиций, в ресторане "Suli&Guli"

Кто производит крафтовые сыры в Украине 11

Приехав в Украину в начале 2000-х Лаша Мукбаниани захотел открыть в Киеве ресторан грузинской кухни. Ресторан "Грузия" просуществовал всего год.

Следующей бизнес-идеей, на которую подтолкнуло ресторанное дело, стало изготовление настоящего грузинского сыра. Так в 2012 году была зарегистрирована торговая марка "Генацвале", производство которой решено было разместить в Тернопольской области.

Сыроварня производит три вида грузинских сыров: сулугуни, имеретинский и месхетинский. В планах расширять производство и запускать новые линейки продукции - сыры, выдержанные в вине, тархуне и меде.

Свой фирменный магазин грузины открыли в сквере Шота Руставели в Киеве, чуть позже в подвале под магазином Мукбаниани открыли ресторан тбилисской кухни "Suli&Guli".

Также семья Мукбаниани планирует продавать свою продукцию в Европе.

Семеро козлят

Где находится: хутор Маковецкий Таращанского района Киевской области

Кто владелец: Ирина Демьянюк

С чего начинали: с покупки конной базы за $50 тысяч

Объем производства: около 10 тонн козьего молока ежемесячно

Где купить: МегаМаркет, Сильпо, Billa, GoodWine, Перекрёсток, Чумацкий шлях, Амстор, Космос, Delight

Кто производит крафтовые сыры в Украине 12

Ирина Демьянюк приобрела полузаброшенную конную ферму в 2009 году, но заниматься лошадьми, не имея опыта и знаний, не решилась. Поэтому продав всех имеющихся на ферме животных, купила уток, гусей, курей, свиней, коз и коров.

Затем решила остановиться на разведении коз. Сейчас в фермерском хозяйстве поголовье в размере 300 коз, в основном зааненской породы, а также ламанча, альпийские и белые козы.

Сыроварня и цех по переработке обошелся Демьянюк в $200 тысяч, в 2011 году фермер стала первым аттестованным производителем и переработчиком козьего молока в Украине.

Ассортимент торговой марки "Семеро козлят" широкий - сулугуни, халлуми, скаморца; мягкие козьи и коровьи сыры с белой плесенью, мягкие сыры лабне, классические твердые сыры - чеддер, гауда, эдем, песто базирон, козий сыр трамонтана, чеддер в корочке с копченой паприкой и оливковым маслом, козий чеддер, коровий твердый сыр с тмином. Кроме того, производятся кефиры и йогуры.

Запуск каждого нового продукта обходится фермерше от $15 до $60 тысяч за новое оборудование, а также по 50 тысяч гривен за оформление технических условий на новинку.

На сыроварне Демьянюк основала Школу сыроварения, где обучает искусству сыроварения всех желающих.

Лесная ферма

Где находится: поселок Ставище Киевской области

Кто владелец: Виктор Чиркин

С чего начинали: в 2014 году с переезда из столицы в поселок

Объем производства: 25-40 л молока в день

Где купить: в Сильпо под торговой маркой "Лавка Традиций", а также доставка из интернет-магазина

Кто производит крафтовые сыры в Украине 13

Супруги Чиркины переехали из Киева в поселок Ставище вслед за родителями Виктора. Они к тому времени уже построили дом, держали коз и понемногу осваивали сыроварение. Виктор, окончивший бакалавриат в США, смог найти и овладеть достоверными англоязычными источниками по сыроварению, что существенно углубило познания.

Сейчас старшее поколение семьи занято разведением коз, а сын варит сыры и их реализовывает.

В ассортименте "Лесной фермы" есть сыры длительного вызревания, свежие сыры, йогурты, десерты.

Zinka

Где находится: село Усовка Згуровского района Киевской области

Кто владелец: Василий Цвык

С чего начинали: с растениеводства

Объем производства: 920 л молока в день

Где купить: интернет-магазин, Good Wine, Novus, Сильпо

Кто производит крафтовые сыры в Украине 14

Экс-регионал (в 2015 году он покинул Партию регионов), а сейчас депутат партии Наш Край Василий Цвык основал фермерское хозяйство "Татьяна 2011" 6 лет назад.

До этого нардеп занимался исключительно сельскохозяйским растениеводством. Но желание получать прибыль не раз, а на протяжении года сподвигла Цвыка заняться животноводством.

Козы были выбраны лишь после того, как отвергли всех остальных животных по причине высокой конкурентности или длительной прибыли. Так, в 2015 году были закуплены первые 300 коз стоимостью 350 евро каждая. Сейчас на ферме живет 600 коз, в планах у фермера увеличить поголовье до 2000 животных к 2019 году.

В сентябре 2016 года на ферме был запущен цех по переработке молока, производственной мощностью 2,5 тонны за смену.

Козы Цвыка не выпасаются в свободном выпасе, а круглый год содержатся на глубокой подстилке из соломы и кормятся соответственно к стадии лактации.

ФХ "Татьяна 2011" производит и реализовывает свою продукцию под торговой маркой Zinka. Такое название было выбрано, чтоб быть ближе к народу, так как в селах коз чаще всего называют именно так.

В начале ферма производила только молоко, кефир и йогурты. Заполучив своих покупателей, фермерское хозяйство пригласило к себе французского технолога, который обучил фермеров делать сыры. Сейчас Zinka продает молодые, полутвердые и сыры с плесенью. 

Источник: https://biz.censor.net.ua/r3034264
Комментировать
Сортировать:
в виде дерева
по дате
по имени пользователя
по рейтингу
 
 
 вверх